Wie wird Sojasauce hergestellt?

Sojasauce wird in Asien als Würzmittel für viele Speisen verwendet. Wie wird sie hergestellt, welche Zutaten sind dafür nötig?

Wie wird Sojasauce hergestellt?

Sojasauce zum Kochen und Würzen

Wie wird Sojasauce hergestellt?

Grundlage der Herstellung von Sojasauce sind Sojabohnen

Viele Gerichte der asiatischen Küche verwenden Sojasauce zum Kochen und Würzen. Einer der Inhaltsstoffe ist natürlich hergestelltes Glutamat, ein Geschmacksverstärker. Sojasauce ist dünnflüssig und von brauner Farbe und dient als Würzmittel für Gemüse, Suppe, Tofu, Reis, Salate, Fleisch, Fisch oder Geflügel. Ebenso ist Sojasauce die Basis für die Herstellung weiterer Würzsaucen und Marinaden, z.B. die Teriyaki Sauce. Bestandteile der Sojasauce sind Wasser, Salz, Eiweiß und Kohlenhydrate.

Grundlage der Herstellung von Sojasauce sind Sojabohnen. Diese werden weltweit in zunehmendem Maße angebaut, sie zählen zu den Hülsenfrüchten. Dazu kommen noch Weizen, Wasser und Salz. Es gibt unterschiedliche Herstellungsverfahren, wir betrachten im folgenden einmal das traditionelle japanische Verfahren.

Die Sojabohnen werden gedünstet und mit gemahlenem Weizen gemischt.  Diese Masse wird mit Bakterienkulturen geimpft, daraus entsteht eine Art Maische – "koji" genannt. Nun kommen noch Salz und Wasser hinzu. Diese Mischung wird nun in Fässer oder Tanks gefüllt. Hier beginnt ein Prozeß, bei dem die Bakterien eine Rolle spielen - die "Fermentation".

Bei der Fermentation des Gemisches aus Soja, Weizen, Wasser und Salz findet ein biologischer Umwandlungsprozeß statt, eine "biologische Reaktion". Das ist ein ganz ähnlicher Prozeß wie bei der Milchsäuregärung, bei der Joghurt oder saure Sahne hergestellt werden. Die Fermentation dauert sehr lange, normalerweise mehrere Monate. Dabei wird das Eiweiß der Sojabohnen in einzelne Aminosäuren aufgespalten. Die Stärke des Weizen spaltet sich in Zucker, Alkohol und natürliche Säuren.

Für die fertige Sojasauce sind Konservierungsstoffe durch den hohen Salzgehalt nicht notwendig.


Foto 1: © vadarshop - Fotolia.com
Foto 2: © dasuwan - Fotolia.com (Sojabohnen)



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