Warum wird ein Ei beim Kochen hart?

Kochen wir Nudeln, werden sie immer weicher, je länger es dauert. Kochen wir ein Ei, beginnt es spätestens nach 10 min hart zu werden. Warum?

Warum wird ein Ei beim Kochen hart?

Ein leckeres Frühstücksei. Ob der Dotter flüssig oder fest besser ist, ist Geschmackssache

Die meisten unter uns, solange sie keine Veganer sind, essen gern mal ein Hühnerei. Gekocht, als Rühr- oder Spiegelei, zählt das Ei zur gesunden und ausgewogenen Ernährung. Eier werden selten roh gegessen (was aber auch vorkommt), sondern werden durch Wärmezufuhr zubereitet. Wenn wir "Eier kochen", dann meinen wir genauer, daß die Eier in siedendem Wasser vollständig bedeckt liegen. Die Dauer dieser thermischen Behandlung ist Geschmackssache. Der eine mag sein Frühstücksei eher fast flüssig, der andere mag es "steinhart". Die sprichwörtliche Eieruhr soll uns die beste Dauer (Kochzeit) vorgeben.

Wie sind Hühnereier aufgebaut?
Das Hühnerei besteht aus dem Eidotter (wird auch gern als "Eigelb" bezeichnet, der Dotterhaut (eine dünne Membran, die den Dotter umgibt), dem Eiweiß (auch als "Eiklar" bezeichnet), der inneren und äußeren Eihaut sowie den Hagelschnüren und dem Keimfleck. Diese ganzen Bestandteile sind außen von einer Kalkschale umgeben. Betrachtet man die Mengenanteile dieser Bestandteile, dann sind die drei größten in der Reihenfolge ihres Anteils am Gesamtgewicht: Eiklar, Eidotter, Schale.

Woraus bestehen die Eibestandteile?
Dotter beinhaltet Nährstoffe, die das Kükenembryo zum Wachstum benötigt. Dazu gehören Fette und Eiweiße sowie Mineralien und Vitamine. Der Hauptanteil mit ca. 50% ist Wasser. Das Eiklar besteht zum größten Teil aus Wasser (ca. 90%) und Eiweiß (Protein, ca. 10%).

Was passiert beim Eierkochen?
Legen wir Eier in siedendes Wasser, dann beginnt ein Wärmeübergang über die Schale von heißem Wasser in das Inneres des Eis. Physiker nennen diesen Vorgang "Wärmeleitung". Dieser Vorgang dauert einige Zeit, die Dauer hängt ab von der Größe des Eis und seiner Anfangstemperatur. Ein Ei aus dem Kühlschrank benötigt länger, um die Wassertemperatur zu übernehmen, als ein Ei bei Zimmertemperatur.

Die Erwärmung führt zu einer Gerinnung des Eiweißes (das Ei "stockt", es wird fest) beim Eiklar ab einer Temperatur von ca. 62 °C und ab ca. 68 °C beim Dotter. Daher sind bei kürzeren Kochzeiten die Dotter noch teilweise flüssig, während das Eiklar bereits fest ist. Werden Eier mehr als 10 -12 min gekocht, dann sollte das Ei im Inneren vollständig fest geworden sein.

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