Hygroskopie im Versuch - auch eine Möglichkeit, Lebensmittel zu trocknen

Die Hygroskopie ist die Fähigkeit von Stoffen, Wasser zu binden. Dies kann aus der Luftfeuchtigkeit oder aus direktem Kontakt mit einem anderen Stoff erfolgen.

Hygroskopie im Versuch - auch eine Möglichkeit, Lebensmittel zu trocknen

Auf eine frisch aufgeschnittene Gurkenscheibe kommt lösliches Kaffeepulver

Hygroskopie im Versuch - auch eine Möglichkeit, Lebensmittel zu trocknen

Es bildet sich dickflüssiger 'Kaffeelikör'

Hygroskopie im Versuch - auch eine Möglichkeit, Lebensmittel zu trocknen

Die Scheibe kommt auf Küchenpapier und neues Pulver wird nachgefüllt

Hygroskopie im Versuch - auch eine Möglichkeit, Lebensmittel zu trocknen

Nach wenigen Stunden entzieht das Pulver Flüssigkeit

Hygroskopie im Versuch - auch eine Möglichkeit, Lebensmittel zu trocknen

Die Gurkenscheibe ist am Ende des Versuchs deutlich dünner geworden

Hygroskopie im Versuch - auch eine Möglichkeit, Lebensmittel zu trocknen

Ein Vergleich mit einer frischen Scheibe

Bekanntestes Beispiel für hygroskope Stoffe ist das Kochsalz. Charakteristisch für diese Stoffe ist, daß sie bei Wasseraufnahme klebrig werden, verklumpen oder sich gar selbst verflüssigen.

Dies ist übrigens der Grund dafür, warum in vielen Restaurants im Salzstreuer Reiskörnchen zugegeben werden. Das Salz selbst würde im Restaurant Luftfeuchtigkeit binden, verklumpen und nicht mehr streufähig sein, aber das Reiskörnchen hat eine noch höhere Hygroskopie als das Salz. Jegliche Feuchtigkeit wird also vom Reiskorn aufgenommen und nicht vom Salz.

Im Bauwesen sind ebenfalls hygroskope Baustoffe bekannt. Typische Vertreter sind Holz oder Gips. Ebenso sind einige Salze als hygroskop bekannt.

Bei unseren Recherchen zum Thema Hygroskopie ist uns ein Lebensmittel aufgefallen, welches eine geradezu aggressive Hygroskopiefähigkeit hat. Es handelt sich um löslichen Kaffee (sog. Instantkaffe). Dieser Kaffee wird durch Extraktion von Röstkaffee gewonnen. Dabei wird unter anderem Sprüh- oder Gefriertrocknung eingesetzt. Bei letzterem Verfahren wird der dicke Extrakt, der eigentlich eine Art "Kaffeelikör" (ohne Alkohol) darstellt, mit einem Gasgemisch aufgeschäumt, gefroren und anschließend unter Vakuumbedingungen getrocknet.

Der Versuch beginnt. Wir schneiden zwei gleich dicke Gurkenscheiben ab. Auf eine Gurkenscheibe lassen wir 1-2 Eßlöffel löslichen Kaffee fallen. Nun füllen wir alle paar Stunden etwas löslichen Kaffee nach. Es sollte immer ein kleiner Berg löslichen Kaffees auf der Gurkenscheibe sein.

Was ist hier passiert?

Das extrem hygroskopische lösliche Kaffeepulver hat aus den Zellen der Gurke die Feuchtigkeit aufgenommen. Durch ständiges Nachfüllen mit Kaffeepulver entstand ein Flüssigkeitsüberschuss an der Oberfläche der Gurkenscheibe, wodurch Flüssigkeit (der erwähnte "Kaffeelikör") abfließen mußte. Im Prinzip ist dies nichts anderes als Kaffeeextrakt, der statt mit Wasser durch Gurkenflüssigkeit entstand. Die Gurke enthält im wesentlichen auch nur Wasser.

Am Ende machten wir einen Schnitt durch das unbehandelte und das dehydrierte Stück Gurke und stellen fest: Das Volumen der dehydrierten Gurke hat sich ungefähr halbiert. Der lösliche Kaffee hat soweit wie möglich Flüssigkeit entzogen und dabei die Gurkenscheibe "schrumpeln" lassen.



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